Uni-Journal Jena November 2014

13 / 52

13
Uni-Journal Jena11/14
Forschung
Spinat unter Druck
Wie sich Gemüse besonders schonend konservieren lässt
Kurzschluss in der Nahrungskette
Wie Viren den Stoffwechsel von Meeresalgen entern
Fünf Mal amTag eine Handvoll, so heißt
die Empfehlung für den Verzehr von
Obst und Gemüse. Voller Nähr- und Mi-
neralstoffe steckt die pflanzliche Nah-
rung und enthält noch dazu jede Menge
Vitamine. Sie liefert unserem Körper
nicht nur Energie, sondern wirkt sich
auch in vielerlei Hinsicht positiv auf die
Gesundheit aus.
Auch das Augenlicht braucht die tägli-
che Dosis Gemüse: So haben pflanzliche
Farbstoffe (Carotinoide) aus grünem Ge-
müse wie Spinat, Grünkohl oder Brokkoli
eine positive Wirkung auf die Netzhaut
im menschlichen Auge. „Sie wirken als
natürlicher Sonnenschutz, indem sie
schädliches energiereiches, blaues Licht
von der Netzhaut fernhalten“, sagt PD Dr.
Volker Böhm. Doch nicht mit jedem Biss
in ein Spinatblatt tut man seinen Augen
automatisch etwas Gutes. „Entschei-
dend ist, wie das Gemüse zubereitet
bzw. haltbar gemacht wurde“, weiß der
Ernährungswissenschaftler.
Dr. Böhm und sein Team haben daher
untersucht, wie sich der Gehalt an wert-
vollen Carotinoiden in Brokkoli und Co.
bei der Konservierung schonen lässt.
Wie die Forscher in der Fachzeitschrift
„LWT – Food Sci-
ence and Techno-
logy“ schreiben,
lassen sich die
Schutzpigmente
durch den Ein-
satz eines Hoch-
druckverfahrens
beim Haltbarma-
chen weitestge-
hend vor Zerstö-
rung schützen
(DOI: 10.1016/j.
lwt.2014.01.004).
Für ihre Unter-
suchung haben
die Forscher Spi-
nat unterschiedlich
lange einem Druck
von bis zu 600
MPa ausgesetzt
und anschließend
den Carotinoid-
Gehalt mit Proben aus dampfgegar-
tem und gekochtem Spinat verglichen.
„Während sich aus den erhitzten Proben
deutlich geringere Mengen an Farbstof-
fen gewinnen ließen als aus dem rohen
Gemüse, haben wir in den druckbehan-
delten Proben sogar leicht höhereWerte
gefunden“, fasst Böhm die Ergebnisse
zusammen. Letzteres, so vermutet er,
liege daran, dass die Farbstoffe durch
das Druckverfahren leichter aus dem
Gemüse herausgelöst werden. US
Sie gehören zu den häufigsten Bewoh-
nern des Meeres: winzige Kalkalgen der
Art Emiliania huxleyi. Mit bloßem Auge
gar nicht zu erkennen, bilden die Mikroal-
gen während ihrer Blütezeit im Frühjahr
und Sommer quadratkilometergroße
Teppiche, die sogar auf Satellitenaufnah-
men sichtbar werden. „ Emiliania huxleyi
ist gemeinsam mit anderem Phytoplank-
ton für etwa die Hälfte der globalen Fo-
tosyntheseleistung verantwortlich“, weiß
Prof. Dr. Georg Pohnert. Dabei wird das
Treibhausgas Kohlendioxid – kurz CO2
– der Atmosphäre entzogen und Sauer-
stoff freigesetzt. „Zusätzlich nutzen die
Mikroalgen CO2 zur Herstellung winziger
Kalkplättchen, die ihre Außenhülle ver-
stärken“, so der Chemiker weiter. Damit
seien die Einzeller ein entscheidender
Faktor für ein stabiles Weltklima.
Die alljährliche Blüte von Emiliania
huxleyifindet jedoch regelmäßig ein
jähes Ende: Die Algen werden massiv
von Viren befallen und sterben dadurch
ab. Wie die Viren die Algen dabei genau
zur Strecke bringen, war bislang unklar.
Doch das Team um Prof. Pohnert hat ge-
meinsam mit Forschern des Weizman
Instituts in Israel das komplexe Zusam-
menspiel zwischen den Algen und den
Viren untersucht. Wie sie im Fachmaga-
zin „The Plant Cell“ schreiben, konnten
die Forscher erstmals die molekularen
Mechanismen der Virus-Algen-Bezie-
hung aufklären, die den gesamten Nah-
rungskreislauf der Meere wesentlich be-
einflusst (DOI: 10.1105/tpc.114.125641).
„Die Viren greifen massiv in den Stoff-
wechsel der Algen ein“, sagt Pohnert.
„Die Viren bringen die Algen dazu, ge-
nau die molekularen Bausteine zu produ-
zieren, die sie selbst benötigen, um sich
zu vermehren.“ Schon eine Stunde nach
Beginn der Infektion haben die Viren
den Stoffwechsel der Algen komplett
umgekrempelt: Die produzieren dann
verstärkt bestimmte Sphingolipide, die
die Viren zur Vermehrung brauchen.
Doch, so konnten dieWissenschaftler
in der vorliegenden Studie ebenfalls zei-
gen, die Mikroalgen ergeben sich nicht
kampflos in ihr Schicksal. „Sie wehren
sich, indem sie die Biosynthese von so-
genanntenTerpenen drastisch drosseln“,
macht Pohnert deutlich. Auch auf diese
Kohlenwasserstoffe sind die Viren ange-
wiesen. US
Spinatschütztdie
Netzhaut.
Kontakt:
PDDr.VolkerBöhm
Tel.:03641/949633
E
Foto:Günther
KleinaberunverzichtbarfüreinstabilesWelt-
klima–dieKalkalge Emilianiahuxleyi.
Foto:Tsagaraki
Kontakt:
Prof.Dr.Georg
Pohnert
Tel.:03641/948170
E
[alsoavailablein
English:
jena.de/en/uni_
journal_11_2014.
html]